Μυτιλήνη: Καλό μοσχαρίσιο κρέας, προσεκτικά διαλεγμένα μπαχαρικά, μεράκι και υπομονή και προπάντων μια παλιά μυστική συνταγή φερμένη από την Προύσα το 1922 μαζί με τον πόνο της μικρασιατικής…
προσφυγιάς, αποτελούν τα στοιχεία που συντελούν στην παραγωγή ενός ιδιαίτερου και μοναδικού παραδοσιακού παστουρμά. Τον οποίο έρχονται στη Μυτιλήνη να γευτούν και να πάρουν μαζί τους φεύγοντας στην… «πατρίδα του παστουρμά», ακόμα και Τούρκοι πολίτες. Από τις χιλιάδες που κατακλύζουν φέτος το νησί για τις καλοκαιρινές τους διακοπές και οι οποίοι ανακαλύπτουν εκτός από το μοναδικό φυσικό και δομημένο περιβάλλον της Λέσβου, και ένα παράδεισο γαστρονομίας.
Τρίτη γενιά παστουρματζής ο κ. Αριστείδης Κλάβας, 58 χρόνων σήμερα, μιλά στο ΑΠΕ – ΜΠΕ για το μοναδικό προϊόν που παράγει έτσι όπως έμαθε σαν «τσιράκι» από μωρό παιδί στο κρεοπωλείο του Στρατή Καμπούρη. Που κι αυτός «τσιράκι» μπήκε στη δούλεψη του Προυσαλή πρόσφυγα Θωμαϊδη που διατηρούσε εργαστήριο παραγωγής αλλαντικών στο «Πλατανέλ(ι)», σε ένα μυτιληνιό σοκάκι με διαλεχτά προϊόντα. Τέτοια που προτιμούσε και ο Μυριβήλης λέει, σαν στο Μεσοπόλεμο μαζεύονταν με τα άλλα «θηρία» της Λεσβιακής Άνοιξης να τα πιούνε, να τα πούνε και να ξεθυμάνουν τις θύελλες των πνευματικών αναζητήσεων που είχαν μέσα στα κεφάλια τους.
«Στη δούλεψη του Στρατή Καμπούρη» λέει ο Αριστείδης Κλάβας μπήκα πριν 42 χρόνια, παιδί 16 χρόνων. Δίπλα του έμαθα την τέχνη και προπάντων τα μυστικά της, αργότερα με έβαλε συνέταιρο και σαν συνταξιοδοτήθηκε μου πέρασε το μαγαζί στο 78 της οδού Ερμού της πόλης, όπου συνεχίζω την παραγωγή του παστουρμά αλλά και των σουτζουκιών και των παραδοσιακών μυτιληνιών λουκάνικων με τρόπο όμοιο κι απαράλλαχτο με αυτόν της συνταγής που ήρθε από τη Μικρασία. Καλό κρέας που παστώνεται, «τσιμένι», δηλαδή τα καρυκεύματα με τα οποία «ντύνεται» το παστό κρέας και μετά υπομονή επί ένα σχεδόν μήνα να «δαμάσει» το κρέας ώσπου να γίνει παστουρμάς.».
ΠΗΓΗ: ΑΠΕ-ΜΠΕ
